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Abstrato
Propriedades Físico-Químicas, Atividade Antioxidante, Fitoquímica e Avaliação Sensorial de Extrudidos à Base de Arroz Contendo Corchorus olitorius l Seco. Folhas
Noha E Morsy, Ahmed M Rayan e Khaled M Youssef
O pó de folhas de malva-de-judeu (Corchorus olitorius L.) foi adicionado à farinha de arroz a níveis de 0% a 5% e extrudido numa extrusora de rosca única para produzir extrudidos saudáveis. As variáveis do processo (humidade de alimentação, taxa de alimentação, velocidade da rosca e temperatura) foram mantidas constantes. Foram avaliados os efeitos da adição de folhas de malva nas propriedades funcionais, atributos de cor, teor de alguns fitoquímicos, atividade antioxidante e propriedades sensoriais dos extrudidos resultantes. A adição de folhas de malva teve um impacto significativo em todas as propriedades funcionais e atributos de cor dos extrudidos resultantes. Aumentou significativamente o teor de fitoquímicos determinados. A atividade antioxidante dos extrudidos medida pelos ensaios DPPH e ABTS aumentou significativamente com a adição de folhas de malva. Além disso, a adição melhorou significativamente as propriedades sensoriais dos produtos extrudidos até 3%. Os produtos resultantes apresentaram um perfil nutricional melhorado em comparação com outros produtos extrudidos, sendo uma boa fonte de alguns fitoquímicos e apresentando uma elevada atividade antioxidante.