Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Características Físicas, Textuais e Sensoriais de Muffins sem Glúten Preparados com Farinha Teff (Trotador Eragrostistef (ZUCC))

Tess M, Bhaduri S, Ghatak R e Navder KP

Uma vez que o enriquecimento de produtos à base de cereais sem glúten não é obrigatório, existe a necessidade de melhorar o conteúdo nutricional das dietas sem glúten, incorporando grãos alternativos sem glúten que são naturalmente abundantes em nutrientes. Este estudo examinou os efeitos da substituição da farinha de arroz (controlo) pela farinha teff em 25%, 50%, 75% e 100% nas características físicas, texturais e sensoriais dos muffins sem glúten. Observou-se uma diminuição da altura dos muffins cozidos ​​​​com um aumento da percentagem de farinha teff. Os muffins com 75% e 100% de farinha teff tiveram massas muito viscosas com testes de espalhamento de linha significativamente mais baixos em comparação com os muffins de arroz de controlo. A gravidade específica não foi significativamente diferente entre os muffins de teff, mas todas as variações de teff foram significativamente menores do que o controlo. As medições texturais feitas utilizando o Analisador de Textura TA.XT Plus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) não mostraram diferença significativa entre o controlo, os muffins de teff de 25% e 50%, mas os muffins de teff de 75% e os muffins de teff de 75% e 100 % foram significativamente mais duros. A elasticidade foi significativamente menor quando os muffins de teff foram comparados com o controlo, mas não foram encontradas diferenças entre as variações de teff. Substituições de até 50% por farinha teff foram aceitáveis ​​para os painelistas. O teste de classificação de Friedman não mostrou qualquer diferença significativa na preferência global entre os muffins de controlo, 25% e 50% de teff. Este estudo demonstra que a substituição de 50% de farinha de arroz por teff não só produz muffins sem glúten aceitáveis, como também são mais nutritivos devido ao seu elevado teor de proteína (27%), ferro (2.095%), cálcio (25%) e fibra (221%). ) conteúdo.