Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades físicas, reológicas e sensoriais da Tarhana preparada com duas plantas silvestres comestíveis ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) e ( Portulaca oleracea L. )

Ahmet Faik Koca, Ilkay Koca, Munir Anil, Incinur Hasbay e Volkan Arif Yilmaz

Tarhana é uma sopa fermentada tradicional turca. É preparado com iogurte, farinha de trigo, fermento, alguns vegetais e especiarias. Neste estudo, foram utilizadas duas plantas silvestres comestíveis, kaldirayak ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) e beldroegas ( Portulaca oleracea L. ) para aumentar o teor de fibra alimentar da tarhana, mantendo a viscosidade e as propriedades sensoriais em níveis aceitáveis. . A farinha de trigo foi substituída por farinha vegetal em 3 proporções (10, 20 e 30%). Foram determinadas a atividade fermentativa, a cor, as propriedades reológicas e sensoriais dos produtos tarhana. Os valores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total foram determinados em 15,36, 23,04 e 38,40 g/100 g em peso seco para o kaldirayak e 7,56, 23,11 e 30,67 g/100 g em peso seco para as beldroegas, respetivamente. Determinou-se que a adição destas plantas em quantidades elevadas aumenta o teor de fibra alimentar, mas diminui a viscosidade. Os valores de luminosidade, vermelhidão e amarelecimento diminuíram à medida que a concentração de planta adicionada aumentou. Além disso, à medida que a taxa de enriquecimento aumentou, os pontos de avaliação sensorial diminuíram.