Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades físicas, imediatas e funcionais do isolado de farinha e proteína de quatro cultivares de amendoim irradiado com γ

Alabi AO e Falade KO

A contaminação das sementes de amendoim com microrganismos e insetos resulta em elevadas perdas pós-colheita de cultivares de amendoim. A irradiação γ do amendoim pode ser uma melhor alternativa aos conservantes químicos que têm sido implicados pelo seu efeito residual, riscos ambientais e carcinogenicidade. No entanto, o efeito da irradiação γ em doses baixas a altas nas cultivares de amendoim e nos seus constituintes não foi totalmente investigado. Quatro cultivares de amendoim (Arachis hypogeae), nomeadamente bororo-branco, bororo-vermelho, bororo-hausa e campala, foram irradiadas com radiação γ (2-10 kGy) utilizando uma fonte de 60Co. Os amendoins não irradiados e γ foram desengordurados através do método de extração com solvente para obter óleo e farinha. A proteína foi isolada pelo método de precipitação isoelétrica e liofilizada. Foram determinadas as propriedades físicas (cor (L*a*b*), composição química, propriedades físico-químicas e funcionais da amostra. Geralmente, a cor dos isolados proteicos de bororo-branco (L*=39,16-56,00 , a*=16,45- 33,58, b*=14,20-22,69) foram significativamente mais claros que o bororo-vermelho (L*=25,29-32,29, a*=24,29 -33,42, b*=9,11-10,66), bororo-hausa (L*=34,60-46,28, a*=15,70-24,58, b*=11,36- 17,97) e campala (L*=37,44-51,52, a*=9,27-16,95, b*=8,21-12,59) variaram com as doses de radiação γ e os teores de proteína e humidade. ,31% a 12,65%, e 83,46% a 87,79% e 3,77% a 6,75 %, respectivamente, o poder de inchamento e o índice de solubilidade das farinhas e dos isolados aumentaram significativamente com o aumento da temperatura, variando com a irradiação γ e as cultivares não tiveram efeito aparente no WAC e OAC; A irradiação γ, até 10 kGy, não teve qualquer efeito deletério nas propriedades físico-químicas e funcionais das cultivares de amendoim e dos seus constituintes.