Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades físicas e funcionais das farinhas de inhame trifoliadas, tal como afetadas pelos períodos de colheita e métodos de pré-tratamento

Abiodun OA e Akinoso R

Foram examinadas as propriedades físicas e funcionais de farinhas de inhame trifoliadas processadas utilizando diferentes métodos pré-tratados em vários períodos de colheita. As farinhas foram submetidas a análises físicas (densidade aparente) e funcionais (absorção de água, solubilidade e poder de intumescimento). Os valores de densidade aparente para as farinhas trifoliadas variaram entre 0,54-1,03 g/cm3. As farinhas parboilizadas apresentaram maiores densidades aparentes em ambas as cultivares de farinha de inhame trifoliada. A farinha de inhame trifoliado branco parboilizado colhida aos 10 meses apresentou maior capacidade de absorção de água (4,52 ml H2O/g) e foi significativamente diferente (p>0,05) das restantes farinhas colhidas nos outros períodos. As farinhas embebidas (60°C) colhidas aos 11 meses apresentaram menor solubilidade (3,49%) enquanto a farinha de inhame trifoliada parboilizada apresentou maior solubilidade. A 60-80°C, as farinhas parboilizadas apresentaram valores de poder de inchamento mais elevados que as restantes farinhas, enquanto que a 90°C, as farinhas cruas colhidas aos 7 e 9 meses apresentaram valores mais elevados, o que foi significativamente diferente (p< 0,05) das restantes amostras de farinha. As propriedades físicas e funcionais das farinhas de inhame trifoliado foram mais dependentes dos métodos de pré-tratamento do que dos períodos de colheita.