Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Separação de fases, propriedades hídricas e térmicas das farinhas de grãos andinos e o seu efeito na massa de farinha de trigo

Sander Jonathan Pérez, Cinthia Carola Rojas, Ann-Charlotte Eliasson e Malin Elisabet Sjoo

Os componentes estruturais e a sua interação com a água são fundamentais para a funcionalidade da massa. Ao estudar sistemas separados por fases, a compreensão de novas fórmulas para produtos de panificação pode ser melhorada. Investigou-se a separação de fases, as propriedades hídricas e térmicas de massas de farinhas de grão andino e farinha de trigo substituída por farinhas de grão andino a dois níveis (25% e 50%). Foram utilizados amaranto, canahua e quinoa. As propriedades térmicas e de água a temperaturas relevantes para a panificação foram analisadas por calorimetria exploratória diferencial. Estruturas e partículas na massa e fases foram ainda observadas ao microscópio. Por ultracentrifugação, a massa de farinha de amaranto foi separada em nove fases e a farinha de quinoa em oito. Isto pode ser comparado a quatro para a farinha de trigo. A massa de Canahua permaneceu parcialmente não separada. As alterações na fracção volumétrica das fases, nas propriedades térmicas e nas propriedades da água foram substancialmente influenciadas pela farinha específica do grão andino e pela quantidade utilizada. A substituição da farinha de trigo pela farinha de grãos andinos ao nível de 25% afetou as propriedades das fases da massa, enquanto a farinha de trigo dominou a separação geral das fases em quatro fases. Em níveis mais elevados de substituição, o comportamento de separação foi ainda mais afetado, com mais fases e uma separação menos clara. Quando comparados diferentes níveis de substituição, a quantidade de água congelável na massa foi mais afetada pela adição de 25% de farinha de amaranto.