Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Descontaminação por Ozono da Carne de Aves e Aminas Biogénicas como Índice de Qualidade

Raffaella Mercogliano, Alessandra De Felice, Nicoletta Murru, Serena Santonicola e Maria Luisa Cortesi

Para garantir a segurança alimentar na carne de aves, o Regulamento Europeu não autoriza qualquer tratamento de descontaminação. O ozono possui uma forte natureza oxidante que o torna uma ferramenta útil para a inativação de microrganismos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de um tratamento experimental gasoso com ozono e da produção das aminas biogénicas putrescina e cadaverina, como índice de frescura, durante o armazenamento de carcaças de aves refrigeradas. As aminas foram extraídas com ácido perclórico, derivado com cloreto de dansilo, separadas por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa e detectadas por fluorescência. Os resultados mostraram uma redução da contaminação microbiana como efeito do tratamento experimental das carcaças com ozono. Na carne de aves simplesmente arrefecida (lote C) verificaram-se aumentos significativos de putrescina e cadaverina aos 15 dias de armazenamento. Aos 20 dias, ocorreram níveis mais elevados de putrescina (53,63 mg/kg) e cadaverina (175,20 mg/kg) no Lote C do que na carne de aves tratada do Lote A. A descontaminação com ozono resultou em níveis mais baixos de putrescina (32,37 mg/kg) e cadaverina (132,30 mg/kg), e no lote A o prazo de validade foi 6 dias mais longo do que no lote C. Se autorizado, um tratamento com ozono durante o armazenamento de carne de aves refrigerada pode induzir uma redução da contaminação microbiana. Os níveis de putrescina e cadaverina parecem ser úteis para controlar a eficácia do tratamento com ozono na qualidade da carne, e podem ser úteis como índice de qualidade para destacar a perda de frescura da carne de aves, antes das alterações sensoriais da carne durante o armazenamento de carne de aves refrigerada.