Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desidratação osmótica do ovo de jardim (Solanum aethiopicum): o fenómeno de retração e transferência de massa

DK Adekeye, OI Aremu, OK Popoola, EO Fadunmade, IS Adedotun, AA Araromi

A desidratação osmótica é geralmente empregue para diminuir a atividade de água de frutas e legumes e, por isso, tem uma vasta gama de aplicações na conservação de alimentos. Este estudo investiga a desidratação osmótica do ovo de jardim ( Solanum aethiopicum ) utilizando como soluções osmóticas uma solução de cloreto de sódio (NaCl) de concentrações variadas (20, 40 e 60)% p/p. Diferentes parâmetros como a percentagem de perda de água (%WL), redução de peso (%WR) e ganho de sólidos (%SG) foram investigados a diferentes temperaturas da solução (25, 35, 45, 55 e 65)°C, tempo de agitação (20 , 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160 e 180) min e concentração da solução osmótica (20, 40 e 60)% p/p para determinar o desempenho ideal de desidratação do processo. A eficiência de desempenho do processo foi avaliada a diferentes concentrações de solução osmótica (20, 40 e 60)% p/p em relação ao tempo (20-180) min a uma temperatura constante de 40°C. A eficiência de desempenho do processo foi também avaliada a diferentes concentrações de solução osmótica (20, 40 e 60)% p/p em relação à temperatura (25, 35, 45, 55 e 65)°C no tempo constante (180 min) . Os resultados deste estudo mostraram que o %SG e o %WL aumentaram com o aumento da concentração em relação ao tempo, sendo que os valores ótimos para estes parâmetros, sendo de 157% e 45,80%, respetivamente, foram atingidos com uma concentração de solução osmótica de 60% p/p, enquanto que a % ideal A WR (34,70%) em relação ao tempo foi atingida na concentração de solução osmótica de 40% p/p. Assim sendo, a ordem de %SG e %WL do ovo de jardim em relação ao tempo foi de (60>40>20)% p/p. A %SG, %WL e %WR ideais foram atingidas a 65°C em solução osmótica a 60% p/p com os valores de (133, 53,11 e 40,10)% respetivamente. Os resultados deste estudo mostraram, portanto, que a desidratação osmótica poderia reduzir potencialmente a atividade de água do ovo de jardim.