Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desidratação Osmo de Frutos de Ananás: Uma Revisão Geral

Nazaneen NS, Senapati AK, Dev Raj e Mahanand SS

A aplicação da desidratação osmótica a diferentes frutos tem aumentado significativamente nos últimos anos. De entre as várias frutas, o ananás apresenta um sabor característico agradável, um aroma distinto e um sabor requintado e ocupa a 6ª posição na produção mundial de frutas, sendo uma das frutas mais indicadas para a desidratação osmótica. A desidratação osmo é uma das técnicas de conservação relativamente simples para o processamento de fruta que não requer equipamento sofisticado. Assim, os produtores de ananás podem utilizar este tipo de técnica e podem converter o ananás na forma desidratada durante o excesso de produção durante a época de abundância e reduzir enormes perdas pós-colheita. No processo de desidratação osmótica, a desidratação parcial dos pedaços de fruta é realizada por imersão numa solução concentrada de xarope de açúcar seguida de desidratação com ar quente. É uma técnica útil para a produção de frutos seguros, estáveis, nutritivos, saborosos, económicos e concentrados. Os produtos preparados a partir do ananás pelo processo de desidratação osmótica mantêm-se bons até seis meses de armazenamento à temperatura ambiente. A embalagem de azoto COEX seguida de armazenamento a baixa temperatura (7°C ± 1°C) e as bolsas de alumínio mantêm a qualidade do produto durante um longo período.