Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Otimização da Produção de Pão Enriquecido com Pó de Vegetais Folhosos

Famuwagun AA, Taiwo KA, Gbadamosi SO e Oyedele DJ

O desenho Box-Behnken foi utilizado para estudar o efeito do nível de inclusão de pó de vegetais de folha seca, tempo de mistura e tempo de fermentação, no peso, volume e volume específico de pão feito a partir de farinha composta. Os dados obtidos foram avaliados através de uma análise de regressão. O estudo revelou que todos os parâmetros estudados foram significativos na produção de pão enriquecido com pó vegetal de elevada qualidade. A determinação do coeficiente (R ² ) foi boa para o modelo quadrático de segunda ordem. O estudo descobriu estas combinações de parâmetros; nível de inclusão vegetal ; 3,65%, tempo de fermentação: 90,6 minutos e tempo de mistura: 4,04 minutos foram as condições ideais para a produção de pão de alta qualidade enriquecido com pó vegetal. O estudo confirmou ainda, através de análises adicionais, que o modelo é adequado para otimizar o processo.