Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Optimização do Processo de Desidratação Osmótica do Ananás pela Metodologia de Superfície de Resposta

Sridevi M e Genitha Er TR

A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada para a investigação quantitativa da perda de água, ganho de sólidos e redução de peso durante a desidratação osmótica do ananás em calda de açúcar. Efeitos da temperatura (30, 35, 40, 45 e 50°C), tempo de processamento (30, 60, 90, 120 e 150 min), concentração de açúcar (40, 45, 50, 55 e 60°B) e amostra para Foram estimadas proporções de solução 1:10 (constante) na desidratação osmótica do ananás. Foram desenvolvidas equações de regressão quadrática que descrevem os efeitos destes fatores na perda de água, no ganho de sólidos e na redução de peso. Verificou-se que os efeitos da temperatura e das concentrações de açúcar foram mais significativos na perda de água do que no tempo de processamento. Para o ganho de sólidos, o tempo de processamento e a concentração de açúcar foram os fatores mais significativos. O processo de desidratação osmótica foi otimizado para a perda de água, ganho de sólidos e redução de peso. As condições ótimas foram uma temperatura de 38,2°C, um tempo de processamento de 128,7 min e uma concentração de açúcar de 44,05°B. Nestes valores ótimos, a perda de água, o ganho de sólidos e a redução de peso foram de 30,0921%, 13,3634% e 20,3772%, respetivamente.