Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Otimização da bebida nutricional de sumos de romã, laranja e gengibre utilizando metodologia de superfície de resposta

Chandra Shekhar Singh e Durga Shankar Bunkar

O principal objetivo deste trabalho é melhorar as propriedades nutricionais e funcionais do sumo blendado utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM). Neste estudo os níveis de sumo (50-75 ml de sumo de romã, 25-50 ml de sumo de laranja e 3-5 ml de sumo de gengibre) foram otimizados através de RSM. O produto foi otimizado com base em atributos físico-químicos, texturais e sensoriais. Com base em experiências de RSM, pode concluir-se que uma formulação contendo 75 ml de romã, 50 ml de sumo de laranja e 3 ml de gengibre com um índice de viscosidade de 4,60 g.seg, consistência de 7,36 g.seg , coesividade de 487,45 g e aceitabilidade global de 7,29 de 9h00 foi a melhor entre todas as combinações. A atividade antioxidante, fenol total, acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais, vitamina C, açúcar total, teor de potássio, cálcio e magnésio no produto otimizado foram 41,23% de inibição do DPPH, 195 mg/100 ml de TAE, 0,59%, 3,4 , 14,38%, 42,23 mg/100 ml e 8,34%, 2.380 mg/L, 65 mg/L, 126 mg/L, respetivamente.