Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Otimização do lanche de Moringa oleifera extrudido rico em ferro para pessoas anémicas utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM)

Vivek K, Pratibha Singh e Sasikumar R

A Moringa oleifera , uma árvore multiusos possui inúmeras propriedades medicinais. A maior parte da árvore da Moringa é comestível, pois estas folhas são a parte mais nutritiva da árvore e possuem uma boa quantidade de ferro. A incorporação de propriedades nutricionais através da adição de componentes naturais presentes nas frutas e legumes é um conceito relativamente novo. Uma das formas mais eficazes de o conseguir é através da tecnologia de extrusão. O presente estudo trata do desenvolvimento de snacks extrudidos por incorporação de pó de folhas de Moringa oleifera em milheto utilizando uma extrusora de rosca dupla à escala laboratorial. O principal objetivo deste estudo é otimizar o processo de extrusão utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM). O efeito da humidade da alimentação, da proporção da mistura e da temperatura do barril nas respostas do produto, viz. Foram estudados o caudal mássico (MFR), a razão de expansão (ER), a densidade aparente (BD), o índice de absorção de água (IA) e o índice de expansão seccional (SEI) do produto extrudido. A mistura de Moringa e milheto foi extrudida em diferentes teores de humidade (19% a 25%), temperatura do barril (120°C a 140°C) e proporções de mistura (0% a 15%). O aumento da proporção de mistura mostrou um aumento do WAI, MFR, mas uma diminuição do ER, SEI e BD. A amostra otimizada foi obtida com 25% de MC, uma proporção de mistura de 5% e uma temperatura de barril de 140ºC e apresenta um teor de ferro de 5 ± 0,10 mg/100 g.