Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Otimização do nível de ingredientes em barras de papaia com baixo teor calórico e alto teor proteico utilizando metodologia de superfície de resposta

N. Kulshrestha, Yogesh Kumar Jha e Shemelis Admassu

A barra de papaia com baixo teor calórico e alto teor proteico foi desenvolvida utilizando farinha de soja desengordurada para enriquecimento proteico, stévia como substituto do açúcar e maltodextrina para conferir corpo e textura. O delineamento composto central rotativo foi utilizado para selecionar os níveis de ingredientes na execução experimental. O produto foi avaliado quanto às características sensoriais, nomeadamente cor, sabor, corpo e textura, aroma e aceitabilidade global. Os resultados mostraram que as pontuações sensoriais variaram entre 6,35–8,35, 6,5–8,1, 6,8–8,2, 7,98–8,35 e 6,3–8,2 para a cor e aparência, sabor, corpo e textura, aroma e aceitabilidade geral, respetivamente. Os modelos matemáticos previram muito bem todas as respostas, com um coeficiente de determinação superior a 85%, exceto o aroma. A farinha de soja desengordurada afetou todas as respostas tanto a nível linear como quadrático. A stévia e a maltodextrina tiveram um efeito significativo no sabor, no corpo e na textura. Os níveis ótimos de ingredientes para a barra de papaia com baixo teor calórico e alto teor de proteína foram de 24,47, 1,98 e 2,68% de farinha de soja desengordurada, stévia e maltodextrina, respetivamente.