Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Otimização da Formulação e Condições de Processo de Pão Sem Glúten de Sorgo Utilizando Metodologia de Superfície de Resposta

Shimelis Admassu Emire e Dawit Demelash Tiruneh

A caracterização dos grãos e da farinha de duas variedades melhoradas de sorgo (Gambella-1107 e 76T1#23) cultivadas na Etiópia foi realizada na perspectiva da sua incorporação no Pão Sem Glúten (GFB). As variedades amostrais foram avaliadas quanto às propriedades físico-químicas e funcionais e às suas composições antinutrientes. Além disso, o GFB foi produzido a partir de farinha de sorgo (50% do peso da farinha), farinha de milho (20%), farinha de batata (10%) e farinha de grão-de-bico (20%). A Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) foi utilizada para otimizar a formulação e as condições do processo. As variáveis ​​independentes (fatores) da experiência foram o nível de albumina do ovo, o nível de leite em pó, a temperatura e o tempo de cozedura. As respostas investigadas foram a expansão de volume, a perda de humidade, a altura do pão e a dureza do pão. A otimização geral, conduzida pela sobreposição dos gráficos 3D em investigação, foi capaz de identificar uma gama ideal de variáveis ​​independentes dentro da qual as quatro respostas foram otimizadas simultaneamente. O ponto escolhido como representativo desta área ótima correspondeu à albumina do ovo (2,5% com base no peso da farinha), leite em pó (7,5%), temperatura (220°C) e tempo de cozedura (35 min) , condições de processo sob as quais o modelo previu a expansão do volume (597 cm3), a perda de humidade (4,02%), a altura do pão (3,43 cm) e a dureza do pão (3,88 N/g). O GFB ideal contém 78,9% de matéria seca, 12,3% de proteína bruta, 3,9% de gordura bruta, 2,4% de fibra bruta, 1,7% de cinzas totais e 58,6% de hidratos de carbono totais. A avaliação sensorial indicou que a aceitabilidade global do GFB óptimo era muito mais semelhante ao GFB comercial produzido pelas padarias locais do que ao GFB formulado existente. Assim, a formulação ideal e as condições de processo podem ser utilizadas como ponto de partida para os padeiros produzirem GFB e contribuir para a erradicação dos problemas celíacos na Etiópia.