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Abstrato
Otimização de Acidulante Alimentar para Melhorar a Propriedade Organolética em Geleias de Fruta
Kesava Reddy C, Sivapriya TVS, Arun Kumar U e Ramalingam C
O ácido cítrico, o ácido tartárico e o ácido málico são os aditivos habitualmente utilizados nas indústrias de confeitaria. A sua acidez ajuda a aumentar a propriedade organolética do produto alimentar. Além do sabor, também são utilizados pelos seus benefícios para a saúde. Desempenham um papel importante na melhoria da saúde renal, na revitalização da pele, no combate aos radicais livres, etc. Inicialmente estes aditivos foram utilizados individualmente para a obtenção do sabor da fruta fonte. Posteriormente, foram misturados para obter sabores únicos. Diferentes níveis de mistura de aditivos proporcionaram diferentes níveis de sabor melhorado. Este trabalho de investigação visa a otimização adequada destes aditivos para proporcionar uma melhor propriedade organolética na geleia de fruta. A seguinte proporção de ácido cítrico (CA) para ácido málico (MA) e ácido tartárico (AT) foi utilizada neste trabalho de investigação. A proporção foi finalizada a partir de estudos da literatura. (Amostra-S) S1-40:35:25, S2-40:40:20, S3-33,30:33,30:33,30, S4-32,50:50:17,50. A análise sensorial foi feita para selecionar a amostra com melhor sabor e misturada com estabilizantes. O citrato de sódio, o tartarato de sódio e uma mistura de citrato de sódio e tartarato de sódio foram utilizados para fazer três amostras utilizando a proporção vencedora de ácidos (CA:MA:TA). Foi feita análise sensorial para selecionar os melhores de entre eles e por fim foram misturados na polpa do fruto. A polpa de papaia foi utilizada neste trabalho de investigação. Esta amostra final foi novamente retirada para avaliação sensorial para saber o feedback sobre o sabor da geleia de fruta, o que foi um resultado positivo onde a maioria dos avaliadores gostou. Os resultados foram analisados através do software SPSS. Assim, este trabalho de investigação comprova que a propriedade organolética de uma geleia de fruta pode ser melhorada se os aditivos forem utilizados numa proporção optimizada como na amostra S1.