Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Otimização da humidade da ração e do teor de açúcar no desenvolvimento de mistura instantânea de papas de arroz utilizando tecnologia de extrusão

Khan MA*, Mahesh C, Srihari SP, Sharma GK, Semwal AD

A mistura instantânea de papas de arroz foi desenvolvida utilizando uma extrusora de rosca dupla à base de extrudidos de arroz, açúcar, leite em pó, aromas e nozes secas. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para otimizar os níveis dos ingredientes. A estabilidade da mistura instantânea de papas de arroz acondicionada em embalagens de polipropileno (PP) e poliéster metalizado (MP) foi avaliada através da monitorização periódica das alterações dos atributos físico-químicos e sensoriais. Foi estudado o efeito da humidade da ração e do teor de açúcar no aumento da humidade da ração e do teor de açúcar nos atributos funcionais e sensoriais da mistura de papas de arroz. Um aumento do teor de humidade e do teor de açúcar resultou numa diminuição da taxa de expansão com o aumento da densidade aparente, afetando assim a qualidade sensorial da mistura de papas de arroz. A mistura instantânea de papas de arroz manteve-se estável e aceitável durante 9 e 12 meses em materiais de embalagem PP e MP em condições de temperatura ambiente. Independentemente dos materiais de embalagem e do período de armazenamento, as misturas de papas são reconstituídas em água quente no espaço de 1 minuto.