Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Otimização da Temperatura, Tempo e Espessura de Cozedura para a Produção de Bolachas sem Glúten da Variedade Keyetena Teff (Eragrostis tef)

Teshome E, Tola YB e Mohammed A

A procura por alimentos sem glúten está certamente a aumentar. O Teff estava a tornar-se uma cultura popular devido ao seu perfil nutricional muito atraente e à natureza livre de glúten. Este estudo tem como objetivo desenvolver as bolachas Teff como fonte alimentar alternativa para pessoas com intolerância ao glúten. A otimização de três variáveis ​​independentes, temperatura de cozedura (174.180 e 186°C), tempo de cozedura (4, 8 e 12 min) e espessura do biscoito (4,5, 5,5 e 6,5 ml) foram tidos como fatores importantes para determinar a qualidade física e nutricional dos biscoitos. Foram vinte as combinações criadas pela Central Composite Design com o auxílio do software Design-Expert para obter o produto Teff da melhor qualidade. A humidade, proteína, extrato etéreo, fibra, cinzas, hidratos de carbono e energia bruta nas amostras de bolachas foram encontrados no intervalo de 4,20-6,98%, 14,59-18,14%, 13,63-14,80% , 3,93-4,08%, 3,38 a 3,65%, 52,4-60,25% e 414,22-422,15 Kcal/100 g respectivamente. Os resultados mostraram que a temperatura e o tempo de cozedura foram os fatores mais importantes que afetaram significativamente (p <0,01) a taxa de reidratação, a dureza do biscoito, a atividade de água, a densidade aparente, a proteína, o teor de humidade, os hidratos de carbono e a energia bruta. O diâmetro, a espessura, as cinzas, a gordura, a fibra e os minerais do biscoito não foram significativamente afetados pela interação das condições de cozedura. Com base em todos os parâmetros com exceção da análise sensorial a melhor combinação de tratamento de temperatura, tempo e espessura do biscoito foram; 174°C, 9 min e 4,5 mm. A pontuação sensorial dos biscoitos apresenta variação em termos de cor e crocância. Os biscoitos cozidos a baixa temperatura com menor espessura obtiveram melhor aceitabilidade geral. De um modo geral, o resultado deste estudo confirmou a possibilidade de produção de bolachas sem glúten à base de Teff como fonte alimentar alternativa para consumidores intolerantes ou tolerantes ao glúten.