Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Otimização de Processos para o Desenvolvimento de Pão Multigrãos Nutricionalmente Enriquecido

Hafiya Malik, Gulzar Ahmad Nayik e Dar BN

O principal objetivo para o desenvolvimento de pães multicereais foi o de satisfazer a crescente procura por uma alimentação saudável com referência na economia. Os pães multicereais foram desenvolvidos substituindo a farinha de trigo por 5,10, 15, 20 e 30% de farinhas de aveia, cevada, milho e arroz e 1% de sementes de linhaça foram incorporados no fabrico de pão para aumentar o seu valor farmacêutico. Uma alteração proeminente foi observada no caso do teor proteico, alterando os níveis de substituição. Da mesma forma, a gordura, a fibra e as cinzas também variam consoante a proporção da farinha. A análise de cor mostrou uma certa alteração nos valores de L*, a* e b*. Quanto mais o teor de fibras era introduzido nas amostras, mais a cor castanha aparecia. A análise do perfil de textura (dureza, elasticidade, mastigabilidade e coesividade) aumentou com o aumento da percentagem de farinhas compostas nas misturas. As características físicas (volume do pão, expansão da massa e volume específico) aumentaram com a diminuição da percentagem de misturas nas amostras de pão e vice-versa.