Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Otimização da fritura profunda de chips de banana-pão (Ipekere) utilizando metodologia de superfície de resposta

Adeyanju JA, Olajide JO e Adedeji AA

A fritura profunda de chips de banana-pão (ipekere) foi investigada com o objetivo de prever condições operacionais ideais para chips de banana-pão para minimizar o teor de óleo, de forma a produzir produtos saudáveis. Foi avaliado o efeito da temperatura e do tempo de fritura no teor de humidade, teor de óleo, força de rutura e intensidade de cor de chips de banana-pão. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para analisar os resultados do planeamento composto central dos processos de fritura para as respostas em função da variação dos níveis de temperatura de fritura (150°C-190°C) e do tempo de fritura (2-4 minutos). . A análise de regressão da superfície de resposta mostra que as respostas foram significativamente (p<0,05) correlacionadas com a temperatura e o tempo de fritura. O modelo de regressão foi desenvolvido para investigar o efeito da temperatura e do tempo de fritura nas respostas. Os modelos de regressão polinomial foram validados com uma ferramenta estatística cujos valores dos coeficientes de determinação (R2) foram 0,9949, 0,9817, 0,9709 e 0,9966 para o teor de humidade, teor de óleo, força de rutura e intensidade de cor, respetivamente. Os valores ótimos de teor de humidade, teor de óleo, força de rutura e intensidade de cor foram de 3,73%, 1,18%, 17,66 N e 65,53 respetivamente, à temperatura de fritura de 183°C e tempo de fritura de 3 minutos. Portanto, as condições de fritura tiveram um efeito significativo nos atributos de qualidade dos chips produzidos a partir da banana-pão.