Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação Nutricional da Composição Mineral das Barras de Chocolate: Teor Total vs.

Rafaella RAP, Javier ELV, Fabio FS e Solange C

Foram estimados os teores totais e a bioacessibilidade dos elementos essenciais (Co, Cu, Fe, Mn, Zn, Cr e Se) e não essenciais (Al, Ba, Sr, As, Ni e V) em chocolates negro, de leite e branco . As determinações analíticas foram feitas por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS) após mineralização ácida assistida por micro-ondas. A bioacessibilidade foi determinada para cada tipo de chocolate aplicando um método de digestão in vitro e os resultados situaram-se no intervalo de 45-63% para o Co, 26-89% para o Cu, 4-67% para o Fe, 29-89% para o Mn , 8-89% para o Zn, 28-36% para o Cr, 9-89% para o Se, 3-5% para o Al, 13-55% para o Ba, 25-86% para o Sr, 42-62% para o As e 50-63% para o Ni. Embora as concentrações elementares totais mais elevadas tenham sido encontradas no chocolate negro, o chocolate branco exibiu frações bioacessíveis significativamente mais elevadas (55-89%) quando comparado com o chocolate de leite (5-63%) e o negro (3-50%). Os resultados apontaram ainda que o consumo de leite e chocolate negro contribui para uma elevada ingestão diária de Cr pelas crianças.