Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação nutricional e utilização de vagem de ervilha em pó para preparação de bolachas de açúcar mascavado

Meenakshi Garg

A indústria alimentar gera enormes resíduos, o que é uma preocupação não só para o ambiente, mas também para a perda de biomassa valiosa. O principal benefício dos resíduos industriais é que estão disponíveis a custo zero e em imensas quantidades. As vagens de ervilha que de outra forma seriam descartadas em contentores de lixo ou, na melhor das hipóteses, utilizadas para alimentação animal são exploradas pelos seus benefícios nutricionais no presente estudo. O pó de ervilha formulado era rico em proteína bruta, fibra e cinzas com quantidades excecionalmente boas de ferro. A composição do pó foi de 5% de cinzas, 0,43% de gordura, 14,88% de proteína, 77,86% de fibra bruta, 61,43% de hidratos de carbono totais e 309,11Kcal de conteúdo energético O conceito de alimentação saudável é abordado na análise atual, onde os biscoitos de valor acrescentado são concebidos substituindo a ervilha vagem em pó no lugar da farinha de trigo refinada nos níveis de 10%, 20% e 30%. A avaliação sensorial realizada através de uma escala hedónica de 9 pontos revelou o nível de 20% como nível ótimo de incorporação. A atividade de água diminuiu ligeiramente durante o armazenamento. Os biscoitos são vantajosos para as pessoas que sofrem de doenças relacionadas com o estilo de vida, pois contêm uma grande quantidade de fibras e minerais. Desta forma, as cascas podem também ser utilizadas para consumo humano, caso contrário esta importante fonte de nutrientes será desperdiçada.

Destaques da pesquisa

um. Resíduos da indústria alimentar, as vagens de ervilha são transformadas em pó.

b. A fibra da vagem de ervilha assim obtida apresenta um elevado teor de proteínas, fibras e minerais, principalmente ferro

c. Os biscoitos de valor acrescentado são preparados substituindo a farinha de trigo por pó de vagem de ervilha em diversas concentrações d. A avaliação sensorial e física dos biscoitos revelou uma elevada aceitabilidade