Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação Nutricional e Características Sensoriais de Farinhas de Bolachas Suplementadas com Diferentes Níveis de Proteína Concentrada de Soro de Leite

Mohammed AA, Babiker EM, Khalid AG, Mohammed NA, Khadir EK e Eldirani

As análises centesimais e o perfil de aminoácidos foram realizadas para a farinha de bolacha e proteína de soro de leite. A quantidade e a qualidade do glúten foram testadas para farinha de bolachas e mistura farinha de bolachas-soro de leite com diferentes concentrações de 0, 5, 10 e 15% de soro. Os resultados da análise centesimal mostraram que não houve diferença entre proteína a 11,3% e hidratos de carbono (74,87%) para a farinha de bolachas e proteína (11,7%), hidratos de carbono (74,47%) para o soro de leite. O teor de humidade da farinha de bolacha foi de 10,97%, superior ao soro de leite (5,47%) com uma diferença altamente significativa ao nível de (p>0,05). Os teores de gordura e cinzas da farinha de bolacha foram significativamente (p>0,05) inferiores aos da outra. A farinha de bolacha apresentou um menor teor de aminoácidos essenciais, especialmente o aminoácido limitante (Lisina) em comparação com a proteína de soro de leite. A quantidade e a qualidade do glúten foram afetadas pela suplementação com soro de leite e diminuíram com o aumento da concentração de soro de leite. A qualidade global dos biscoitos elaborados com mistura apresentou uma elevada aceitabilidade, a farinha de biscoitos misturada com 10% de soro de leite seco apresentou um melhor biscoito.