Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Composição Nutricional, Carga Microbiana e Propriedades Sensoriais do Feno-Grego ( Trigonella foenum-graecum L.) Farinha Substituída Injera

Daniel Daka Godebo

O injera , um alimento básico na Etiópia, é um pão grande, semelhante a uma panqueca, preparado com cereais como o teff e o sorgo. O feno-grego ( Trigonella foenum-graecum L.) fornece uma enorme quantidade de ingredientes ativos para a promoção da saúde, prevenção de doenças e conservação dos alimentos. É rico em fibras mucilaginosas e outros alimentos essenciais; a sua utilização pode ser explorada como alimento funcional e nutricional, bem como agente terapêutico.

O Injera substituído com feno-grego germinado a 5% apresentou os teores mais elevados de proteína bruta (15,90 ± 0,14%), fibra bruta (3,42 ± 0,11%) e cinzas (2,86 ± 0, 06%) com base no peso seco; mas o maior teor de gordura bruta (11,90 ± 0,14%) foi obtido em 5% de Injera cru substituído por feno-grego . Além disso, o Injera substituído com feno-grego torrado a 5% apresentou maior Ca (168,7 ± 1,8 mg/100 g), Mg (16,3 ± 1,06 mg/100 g), Zn (2,0 ± 0,10 mg/100 g) e Fe (2,45 ± 0,21 mg /100g). Na avaliação sensorial, as amostras de Injera substituídas por 1% de feno-grego foram classificadas como mais aceitáveis ​​do que a substituição de 5%. A menor carga microbiana total foi registada em 5% de feno-grego torrado substituído por Injera em todas as amostras.

Em conclusão, a substituição da farinha de feno-grego torrada e germinada pela farinha teff apresentou uma maior melhoria, na composição nutricional, na carga microbiana do que a da Injera substituída pela farinha de feno-grego cru.