Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Composição Nutricional e Propriedades Organolépticas do Papa Composto de Milho

Ajifolokun OM, Basson AK, Osunsanmi FO e Zharare GE

O mingau é um dos alimentos básicos mais populares consumidos por muitas pessoas em alguns países desenvolvidos, principalmente nos países africanos. Este estudo teve como objetivo explorar o potencial da combinação do milho com o trigo para a produção de papas. Farinhas compostas nas proporções de 10:90%, 20:80%, 30:70% e 40:60% (milho:trigo) foram formuladas para produzir papas compostas enquanto farinha 100% de trigo foi utilizada como amostra de controlo. Foram avaliadas as composições nutricionais da farinha composta produzida. A avaliação organolética do mingau composto produzido foi também realizada através de uma escala hedónica de 7 pontos; os resultados obtidos foram submetidos a estatística inferencial e descritiva. Os resultados deste estudo revelaram que o teor proteico da farinha composta variou entre 6,14% e 15,10%, sendo que a amostra de controlo apresentou o maior teor proteico de 15,10% e a farinha composta, que contém 40% de milho, apresentou o menor teor proteico de 6,14%. No entanto, a farinha composta apresentou uma maior percentagem de gordura, cinzas, fibra bruta, humidade e teor de hidratos de carbono do que a amostra controlo. Além disso, os resultados organoléticos mostraram que não existia diferença significativa entre o mingau 100% de trigo e o mingau com 10% e 20% de farinha de milho. Os resultados deste estudo estabeleceram que a composição de 10% a 20% de milho com farinha de trigo para produzir papas ocultava as suas qualidades nutricionais e organoléticas, que competiam favoravelmente com as papas 100% de trigo. Portanto, a produção comercial de 10% a 20% de farinha composta por papas pode ser incentivada a nível global.