Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Novos produtos processados ​​Makhana para benefícios para a saúde

Jana BR, Srivastava A e Md Idris

Makhana ou noz górgona é um importante alimento não cereal proveniente de recursos aquáticos. As pessoas hoje em dia preferem alimentos ricos em proteínas nos seus hábitos alimentares para uma boa saúde, em comparação com produtos ricos em hidratos de carbono. Para o nosso presente estudo realizado no Centro de Investigação em Makhana, Darbhanga, Índia durante 2015-2016, preparámos makhana barfi e kalakand como rebuçados e makhana chapatti e makhana pakora como lanche noturno a partir de farinha makhana e farinha mista. A farinha Makhana foi preparada a partir da secagem das sementes a 30-35°C durante 42 horas seguida de trituração e peneiramento. A capacidade de absorção de água e óleo da farinha makhana foi de 6,39 g gel/ge 2,09 g gel/g, respetivamente, enquanto o teor de humidade e a densidade aparente da farinha foram de 9,15% e 696,74 kg/cm ³ , respetivamente. Como o teor de açúcar dos produtos era muito mais baixo e tinha um valor calórico médio a elevado, pode ser adequado para doentes normais, diabéticos e com pressão arterial elevada. O chapatti de trigo Makhana (1:1) era um produto excelente, que tinha um valor calórico de 317,24 cal/100 g de produto e podia melhorar o estado geral de saúde dos idosos. O Makhana kalakand era doce com baixo teor de açúcar livre (16,66%) e alto teor de proteína (11,53%), em comparação com o makhana barfi (19,33%) açúcar e proteína 5,40%). Deste estudo, concluímos que o kalakand como rebuçados e o makhana chapatti (1:1) como lanche da noite eram os melhores para as pessoas preocupadas com a saúde em termos de ingestão de calorias. Os produtos resultantes da farinha makhana tiveram uma expansão, aparência, cor e sabor muito bons e podem ser potencialmente explorados como snack noturno.