Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Pasteurização Flash do Leite por Micro-ondas e Estudo das Suas Características Químicas, Microbiológicas e Termofísicas

Asaad R Saeed Al-Hilphy e Haider I Ali

O estudo incluiu a pasteurização do leite de vaca pelo método Flash Pasteurization e utilizando uma temperatura de 100°C durante um período de 0,01 segundos. Os testes químicos foram medidos e incluíram a determinação de humidade, gordura, lactose, cinzas e proteínas. Os testes microbiológicos incluíram a estimativa do número total de micróbios, bactérias do cólon (E. coli) e fracção sobrevivente. As propriedades termofísicas foram calculadas para o leite e incluíram o calor específico, a viscosidade, a condutividade térmica e a densidade durante as diferentes temperaturas. O TBA e os ácidos gordos livres foram medidos. A produtividade do aparelho atingiu os 80 litros/hora e a taxa de aquecimento é de 22,22°C/min. Os resultados mostraram que as características microbiológicas foram melhoradas após o processo de pasteurização flash, reduzindo o número total de microrganismos e ausência de bactérias Coliformes no leite pasteurizado. O valor de pasteurização, o calor específico e a condutividade térmica do leite aumentaram com o aumento do tempo de aquecimento, enquanto a viscosidade e a densidade do leite diminuíram com o aumento da temperatura. A humidade, a acidez e o pH diminuíram após o processo de pasteurização flash. As cinzas e os hidratos de carbono foram aumentados. A gordura e a proteína não foram afetadas pelo processo de pasteurização. Os resultados mostraram também ausência de fosfatase alcalina no leite pasteurizado. O TBA e os ácidos gordos livres foram significativamente reduzidos (p<0,05) com a utilização da pasteurização flash por microondas.