Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Qualidade microbiológica do queijo branco macio produzido tradicionalmente na Jordânia

Haddad MA e Yamani MI

Para determinar os aspetos de higiene e processamento e a qualidade microbiológica do queijo branco de pasta mole produzido tradicionalmente na Jordânia, foram recolhidas 30 amostras em oficinas e fábricas de lacticínios nas principais províncias da Jordânia. Foi preenchido um questionário entrevistando cada produtor sobre a qualidade. Foram também investigados os aspetos de higiene e segurança alimentar da produção predominantes durante o processamento. As médias de log10 da contagem padrão em placas (SPC) e das contagens de bactérias lácticas (LABC), Enterobacteriaceae (EntC) e leveduras e fungos (Y&MC) foram de 8,3, 7,9, 5,4 e 3,0, respectivamente. Observou-se uma correlação positiva significativa (0,90) entre o SPC e o LABC, indicando que a maioria dos SPC eram LABC. A contagem de Staphylococcus aureus variou entre 5-8 log10 UFC/g, enquanto a Salmonella foi positiva em 25 g em três amostras de queijo das províncias de Madaba e Amã, o que representa certamente um perigo para a saúde. As médias de pH, acidez (% ácido láctico), humidade e sal (NaCl%) na salmoura e no queijo e nas cinzas foram de 6,0, 0,53%, 56,5%, 12,6%, 9,4 % e 9,5, respetivamente. Catorze das amostras deram resultado positivo no teste da fosfatase alcalina, denotando a probabilidade de utilização de leite não pasteurizado na produção. O elevado teor microbiano das amostras de queijo, especialmente S. aureus, e a presença de Salmonella em poucas amostras reflectem, de um modo geral, as más condições de higiene durante a produção e armazenamento, a falta de refrigeração e a ausência de tratamento térmico para eliminar os microrganismos. Pode-se também concluir pelos resultados dos questionários que falta um método padronizado para a produção e conservação de queijo branco de pasta mole na Jordânia.