Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudos microbianos de caril preparado armazenado em latas de aço sem estanho

Pushparajan N, Varadharajan D e Soundarapandian P

Para além da análise de nutrientes, o estudo microbiano é essencial para conhecer a contaminação microbiana após o armazenamento. Assim, no presente estudo pretende-se investigar a contaminação microbiana nos caris preparados de peixe e marisco armazenados em latas de aço isentas de estanho. Os caris preparados de peixe, camarão, caranguejo e mexilhão foram armazenados em latas TFS à temperatura ambiente (30 ± 2°C) durante um período de 18 meses. Durante o armazenamento as latas foram verificadas periodicamente nos intervalos de 3º, 6º e 12º meses principalmente quanto aos sinais visuais de ferrugem interna e externa como aspeto das paredes da lata, aderência do produto às paredes da lata e ferrugem interna. Foram selecionadas aleatoriamente cerca de oito latas de cada lote processado com diferentes valores de Fo. Quatro latas de cada lote foram incubadas a 55°C durante 4 dias e outras quatro foram incubadas a 37°C durante 14 dias. As latas incubadas foram abertas em condições assépticas e as amostras foram transferidas para tubos estéreis de caldo de tioglicolato. De seguida, foi aplicada uma camada de parafina líquida estéril em cada tubo, de modo a criar condições anaeróbias. Os tubos foram depois incubados a 37°C durante 48 horas e observados quanto a qualquer desenvolvimento de turvação, o que indica a sobrevivência dos microrganismos. Os tubos que não apresentavam qualquer turvação foram incubados durante mais 48 horas a 37°C para verificar a esterilidade. Para além do acima referido, a qualidade microbiológica foi avaliada a partir dos caris de peixe, camarão, caranguejo e mexilhão através da contagem padrão em placas, contagem total de coliformes e contagem total de fungos, de acordo com a APHA. Os microrganismos estão totalmente ausentes no presente estudo para o armazenamento a curto e longo prazo (3 a 18 meses) de caril de peixe e marisco armazenados em latas de TFS. Além disso, não há ferrugem interna e externa, textura durante o período de armazenamento. Portanto, é certo que as latas TFS são adequadas para armazenar produtos de peixe e marisco, uma vez que não há crescimento microbiano e também não afetam a qualidade nutricional dos alimentos armazenados.