Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estabilidade microbiana e sensorial da couve-flor durante 180 dias preservada através da tecnologia Hurdle

Jyoti Sinha, Ena Gupta, Prashasti Tripathi e Ramesh Chandra

A couve-flor fresca foi preservada por combinações de obstáculos, nomeadamente, branqueamento através de diferentes tratamentos - B1-98°C durante 30 seg., B2-98°C durante 60 seg., B3-99°C durante 30 seg., B4-99°C durante 60 seg., B5-100°C durante 30 seg., B6-100°C durante 60 seg., seguida de imersão em metabissulfito de potássio a 0,25% durante 10 minutos, entre os 6 tratamentos acima, foi seleccionado um tratamento de branqueamento bem sucedido. De seguida, a couve-flor escaldada foi mergulhada em diferentes concentrações e combinações de conservantes - P0 (amostra de controlo - fresca sem tratamento), P1 [8% Sal + 500 ppm (partes por milhão) Metabissulfito de potássio + 100 ppm benzoato de sódio)], P2 (10% Sal + 400 ppm de metabissulfito de potássio + 200 ppm de benzoato de sódio), P3 (12% de sal + 300 ppm de metabissulfito de potássio + 300 ppm de benzoato de sódio), P4 (8 % de sal + 0,3% de ácido cítrico + 300 ppm de metabissulfito de potássio + 300 ppm de benzoato de sódio) , P5 (10% Sal+0,2% Ácido cítrico+400 ppm de metabissulfito de potássio+200 ppm de benzoato de sódio) e P6 (12% Sal+0,1% de ácido cítrico+500 ppm de metabissulfito de potássio+100 ppm de benzoato de sódio). A couve-flor embebida foi embalada assepticamente em bolsas de polietileno de qualidade alimentar e armazenada a duas temperaturas T1 (temperatura ambiente - 30-37°C) e T2 (temperatura de refrigeração - 5-7°C) durante diferentes intervalos de tempo, ou seja, 0, 30, 60, 90 , 120, 150 e 180 dias respectivamente. Assim, existem 14 combinações de tratamentos em estudo foram- P0/T1, P0/T2, P1/T1, P1/T2, P2/T1, P2/T2, P3/T1, P3/T2, P4/T1, P4/T2 , P5/T1, P5/T2, P6/T1 e P6/T2 durante 180 dias de período de armazenamento. Entre os 6 (B1 a B6) diferentes tratamentos de branqueamento acima referidos, o tratamento de branqueamento bem-sucedido foi B6-100°C durante 60 segundos. seguida de imersão em metabissulfito de potássio a 0,25% durante 10 minutos. Entre os 14 tratamentos diferentes acima referidos, os tratamentos que se mantiveram microbianamente seguros até aos 180 dias de período de armazenamento foram P4/T1 [YMC (Contagem de leveduras e fungos) - 23,14 contagens/g, TPC (Contagem total em placas) - 46 ,86 ufc/ml, E. coli (Escherichia coli) -Nil], P5/T2 (YMC- 17,71 counts/g, TPC- 14,42 ufc/ml, E. coli-Nil) e P4/T2 ( YMC - 8,43 contagens/g, TPC-23,43 ufc/ ml, E. coli-Nil). Entre estes três tratamentos (P4/T1, P5/T2 e P4/T2), o P4/T2 obteve uma pontuação mais elevada na avaliação sensorial (cor e aspeto - 8,0, sabor e textura - 8,2, Corpo e textura - 8 ,14 e aceitabilidade global - 8,0). Assim sendo, o melhor tratamento de barreira para a preservação da couve-flor até aos 180 dias de armazenamento foi o P4/T2.