Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Danos na membrana e perda de viabilidade de E. coli O157:H7 e Salmonella spp em sumo de maçã tratado com alta pressão hidrostática e discos de tempo de morte térmica

Dike O. Ukuku, Kazutaka Yamamoto, Md L. Bari, Sudarsan Mukhopadhaya, Vijay Juneja e Shinishi Kawamoto

Diferenças nos danos na membrana, incluindo fuga de materiais UV intracelulares e perda de viabilidade de Salmonella spp. e bactérias Escherichia coli O157:H7 em sumo de maçã após tratamento com disco de tempo de morte térmica (TDT) e alta pressão hidrostática foram investigadas. Salmonela spp. e bactérias E. coli O157H:H7 foram inoculadas em sumo de maçã até um final final de 7,8 log10 UFC/ml e foram tratadas termicamente com discos TDT a 25, 35, 45, 50, 55 e 60°C durante 4 min ou pressurizadas a 350, 400 e 450 MPa a 25, 35, 45, 50, 55 e 60°C durante 20 min. A lesão subletal, a fuga de materiais UV e a perda de viabilidade em função do dano na membrana destes agentes patogénicos bacterianos foram investigadas pelo plaqueamento de 0,1 ml de amostras tratadas e não tratadas em ágar de soja tripticase não seletivo (TSA) e tetradecilsulfato de sódio seletivo de xilose lisina (XLT4) para placas de ágar Salmonella e Cefixime Potassium Tellurite Sorbitol-MacConkey (CT-SMACK) para bactérias E. coli com incubação a 36°C durante 48 h. A lesão subletal ocorreu em Salmonella spp. e populações de E. coli tratadas termicamente com disco TDT a 55°C e acima e a tratamentos de pressão de 25°C e acima. A fuga de materiais UV intracelulares e ATP das células lesionadas do disco TDT foi inferior aos valores determinados a partir das células pressurizadas. Da mesma forma, a recuperação das células danificadas pelo TDT ocorreu mais rapidamente do que as células pressurizadas durante o armazenamento das amostras tratadas a 22°C. Os resultados deste estudo indicam que o tratamento com uma pressão de 350 MPa a 35°C durante 20 min e os tratamentos térmicos de 55 e 60°C e o armazenamento imediato das amostras tratadas a 5°C inibirão a recuperação e a completa inativação das bactérias danificadas no sumo de maçã e, por conseguinte, aumentará a segurança microbiana do sumo tratado.