Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Bolo de Carne com Legumes Semi-Secos: Um Estudo de Processamento e Conservação

Incoronato AL, Conte A, Gammariello D e Matteo Alessandro Del Nobile

Este estudo avaliou os efeitos sinérgicos do MAP, dos óleos essenciais (noz-moscada e louro) e do Na-lactato na extensão da vida útil de uma refeição fresca pronta a cozinhar à base de bola de carne e vegetais semi-secos. As qualidades microbianas e sensoriais, o pH e a composição gasosa foram avaliadas durante o armazenamento a 4ºC. Os tratamentos superficiais da carne com solução de Na-lactato isoladamente ou combinado com os óleos essenciais, sob MAP, aumentaram a vida útil para mais de 5 e 7 dias, respectivamente, em comparação com o controlo que permaneceu aceitável por cerca de 2 dias. Ambos os tratamentos foram eficazes na supressão de bactérias deteriorantes, mantendo uma boa cor da superfície e prevenindo o desenvolvimento de odores desagradáveis.

Aplicação prática: O presente trabalho representa um estudo interessante para desenvolver novos alimentos de conveniência à base de carne e vegetais com um prazo de validade adequado. Foi apresentada a tecnologia para a confeção do produto e são também propostas algumas estratégias de preservação simples capazes de prolongar a vida útil. Tanto a qualidade microbiana como a sensorial foram tidas em conta durante o armazenamento, fornecendo informações mais detalhadas sobre os principais fatores de qualidade responsáveis ​​pela aceitabilidade do produto.