Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Cinética de transferência de massa da desidratação osmótica do ananás

Insha Zahoor e Khan MA

O presente estudo trata da cinética e modelação matemática da desidratação osmótica do ananás. O ananás (Ananas comosus), fatias de 10 mm de espessura e 50 g cada, foi estudado quanto à desidratação osmótica utilizando soluções hipertónicas de sacarose e frutose. O processo de desidratação osmótica foi realizado utilizando três níveis de temperatura 40°C, 50°C e 60°C, três níveis de concentração da solução osmótica (40%, 50% e 60%) com uma relação amostra/solução mantida a 1: 4, 1:5 e 1:6 respetivamente. Após cada intervalo de tempo, registou-se a perda de humidade e o ganho de sólidos. Verificou-se que a perda de humidade e o ganho de sólidos aumentaram com o aumento da temperatura osmótica e da concentração da solução osmótica. A maior transferência de massa foi observada à concentração de 60% e à temperatura de 60ºC. Foram utilizados três modelos (modelo de Handerson e Pabis, modelo logarítmico e modelo de Lewis) para analisar os dados de desidratação osmótica. De entre os três modelos, o modelo Logarítmico apresentou um melhor ajuste aos dados de desidratação osmótica com um valor mais elevado do coeficiente de determinação (R2).