Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Farinha Composta Maltada Sorgo-Soja: Preparação, Propriedades Químicas e Físico-Químicas

Islamiyat Folashade Bolarinwa, Olaniyan SA, Adebayo LO e Ademola AA

No presente estudo foi investigado o efeito da fortificação da farinha de soja nas propriedades químicas e físico-químicas da farinha de sorgo maltado para prováveis ​​usos industriais. A farinha composta de sorgo maltado-soja foi preparada misturando a farinha de sorgo maltado com farinha de soja em proporções variáveis ​​(0-40%). As misturas compostas de farinhas foram avaliadas quanto à composição centesimal e mineral, fatores antinutricionais e propriedades funcionais. A pasta espessa reconstituída “amala” preparada a partir de todas as amostras foi avaliada quanto à aceitabilidade do consumidor. Os resultados mostraram um incremento no teor centesimal da farinha composta à medida que aumenta a proporção da farinha de soja nas misturas. O teor proteico das misturas de farinhas aumentou de 7,3% para 19,2%. A mistura contendo 40% de substituição de farinha de soja apresentou um maior teor de proteínas, gorduras, cinzas e fibras. O teor de minerais aumentou enquanto os fatores antinutricionais diminuíram à medida que aumenta a substituição da farinha de soja nas misturas. As propriedades funcionais da farinha diminuíram enquanto a viscosidade e o pH da pasta aumentaram. A pasta espessa reconstituída produzida a partir de 10% de substituição de farinha de soja foi a mais aceitável em termos de propriedades sensoriais. Os resultados obtidos neste estudo indicaram que a farinha altamente nutritiva pode ser produzida a partir da farinha composta por sorgo maltado e soja.