Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Composição de minerais e antinutrientes principais, secundários e tóxicos em cogumelos comestíveis recolhidos na Etiópia

Woldegiorgis AZ, Abate D, Haki GD e Ziegler GR

Composição em minerais principais (Na, K, Ca, Mg, P), menores (Mn, Cu, Fe, Zn) e tóxicos (Pb, Cd) de doze cogumelos comestíveis ( Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes, Agaricus bisporus #1 (fresco ) , Agaricus bisporus #2 (enlatado), Agaricus campestris, Laetiporus sulphureus, Termitomyces clypeatus, Termitomyces microcarpus #1, Termitomyces microcarpus #2, Termitomyces aurantiacus, Termitomyces letestui e espécies de Termitomyces ) recolhidas de três regiões da Etiópia foram analisadas. As amostras foram posteriormente investigadas quanto aos seus antinutrientes (fitato e tanino condensado) para determinar a biodisponibilidade dos minerais. Todos os resultados são expressos em base seca (db). As concentrações dos principais minerais (mg/g) variaram: Na (0,41-34,8), K (3,66-42,4), Ca (0,29-6,45), Mg (0,57 -2,12) e P (0,71-2,82). Os mais baixos (mg/kg) variaram: Fe (32,5-6835,9), Zn (26,6-87,6), Cu (5,69-45,9) e Mn (0,96-138, 6). O metal tóxico chumbo foi detectado (1,52-18,0 mg/kg), indicando que a maioria das amostras de cogumelos excedeu o limite de tolerância semanal estabelecido para o Pb com uma maior proporção em cogumelos selvagens do que cultivados. O cádmio foi apenas detectado em A.campestris (4,08 mg/kg). Os antinutrientes (mg/100 g) variaram significativamente com o fitato a variar de 31,3 a 242,8 e o tanino condensado de 4,81 a 31,7. A relação molar calculada entre o fitato e o Fe, Zn e Ca ficou acima dos valores críticos sugeridos, indicando que a biodisponibilidade do Fe, Zn e Ca é elevada. Em conclusão, os resultados implicam que os cogumelos comestíveis apresentam elevadas concentrações de minerais essenciais com menores antinutrientes que os tornam biodisponíveis para o organismo humano. No entanto, o consumo de alguns cogumelos contaminados deve ser evitado.