Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Manutenção de compostos bioativos de fruta no fabrico de rebuçados de gelatina por gelificação a frio de alginato/pectina

Matheus Henrique Mariz de Avelar, Letícia Nagura de Lima, Priscilla Efraim

É desejável melhorar a conservação dos nutrientes e compostos bioativos durante o processamento dos frutos. Assim sendo, este estudo avaliou o potencial da técnica de gelificação a frio de alginato/pectina no fabrico de rebuçados gelatinosos formulados com polpas de fruta (amora, goiaba, manga, morango e laranja). Foi realizado um estudo comparado entre as geleias de morango (SAP) e uma geleia padrão de pectina de morango (SP). Os doces foram avaliados por microscopia eletrónica de varrimento e de aceitação sensorial e caracterizados quanto às características físico-químicas (textura e cor instrumental, teor de humidade, pH e atividade de água) e teor de compostos bioativos (ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e compostos antocianínicos totais). As características físico-químicas dos diferentes frutos não influenciaram o processo de gelificação a frio, o que indica a aplicabilidade do processo numa grande variedade de formulações de geleias de fruta. O SAP apresentou um menor teor de humidade e valor de atividade de água que o SP. As imagens microscópicas mostraram uma rede densa e homogénea com um grande número de poros nas geleias frias, diferindo da rede esparsa e micelar dos doces de pectina. Os teores de compostos bioativos do SPA (734,08 mg ácido ascórbico/100 g e 254,4 mg ácido gálico/100 g) foram significativamente superiores (p<0,05) aos compostos das geleias obtidas pelo processo convencional (597,4 mg ácido ascórbico/100 g e 76,7 mg de ácido gálico/100 g). Não se verificou diferença significativa (p<0,05) entre os doces com qualquer dos atributos sensoriais avaliados, indicando a gelificação a frio como uma potencial tecnologia para o fabrico de rebuçados de geleia de fruta com um elevado teor de compostos bioativos naturais da fruta.