Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Extração de açúcar líquido de frutos de tamareira (Phoenix dactylifera L.)

Gamal A El-Sharnouby, Salah M Aleid e Mutlag M Al-Otaibi

No fabrico de xarope de tâmaras, os frutos de tâmaras (Phoenix dactylifera L.) são misturados com uma quantidade adequada de água com aquecimento a uma temperatura superior a 70°C durante cerca de 1 h. Estas condições não são satisfatórias para a extração de uma maior quantidade de açúcar líquido (xarope de tâmaras). Além disso, o sobreaquecimento durante um período prolongado pode danificar os materiais nutritivos e alterar a cor do produto. Neste estudo, foram utilizadas enzimas pectinase/celulase e processos de sonicação para conseguir a máxima extração de xarope de uma variedade de tâmaras (Reziz) em comparação com o método clássico. Foram examinadas as seguintes variáveis: relação fruta/água, percentagem de mistura de enzimas e potência ultrassónica. Foram aplicadas enzimas e Ultrassons para melhorar a quantidade e qualidade do xarope extraído. O extrato de tâmara foi filtrado com um sistema de filtro (Novox 200, Filtrox) que resultou num xarope totalmente límpido e depois concentrado num evaporador rotativo até cerca de 75% de sólidos totais para produzir xarope de maior qualidade. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas de cada amostra recolhida durante o processo. Os resultados mostraram que o poder de sonicação de 25% na proporção 1/3 D/W poderia levar a uma maior extração de RSS (Recuperação de Sólidos Solúveis) (74,30%) em menos tempo com melhor qualidade físico-química do xarope comparação com a mistura de enzimas 1,0% (66,70%) e métodos de extração clássicos (58,45%). Os dados indicaram a possibilidade de emprego de ultrassons (25%) ou processos enzimáticos (pectinase/celulase 0,1%) para produção de maior quantidade de xarope altamente desejável para utilização no desenvolvimento de produtos alimentares.