Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Oxidação lipídica e alterações de cor de carne fresca de camelo armazenada em diferentes sistemas de embalagem em atmosfera

M Jouki e N Khazaei

A oxidação lipídica, a cor e os atributos sensoriais da carne fresca de camelo armazenada a 4ºC foram afetados pelas condições de embalagem em atmosfera modificada (AP: embalagem aérea, VP: embalagem a vácuo, MAP: 60% CO2 + 40% N2). Os valores de a* foram mais baixos nas amostras embaladas a vácuo do que nos restantes grupos. A carne de camelo embalada em atmosfera modificada não apresentou valores de TBARS significativamente (P<0,05) diferentes e os níveis de TBARS não se correlacionaram positivamente com o tempo de armazenamento. O nosso estudo mostrou que embora a rancidez oxidativa (TBARS) tenha aumentado com o tempo de armazenamento em amostras embaladas a ar, não resultou na deterioração da qualidade sensorial até ao dia 14. Os resultados do painel sensorial estavam em geral de acordo com as alterações físico -químicos, sugerindo que o MAP teve um impacto significativo na qualidade da carne de camelo refrigerada. A embalagem em atmosfera modificada de carne de camelo fresca acompanhada de armazenamento refrigerado aumentou a vida útil do produto durante 21 dias, sem efeitos indesejáveis ​​e prejudiciais à sua aceitabilidade sensorial.