Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Isolamento e identificação de leveduras e bactérias do ácido láctico do leite de camelo fermentado tradicional local, Chal

Baratali Zarei Yam, Morteza Khomeiri, Alireza Sadeghi Mahounak e Seid Mahdi Jafari

As leveduras e bactérias do ácido láctico em amostras do tradicional leite fermentado de camelo iraniano, Chal, foram identificadas com base nas propriedades fisiológicas e morfológicas. Foram identificadas espécies de leveduras incluindo Pichia. Anamala, Pichia. jadinii, Debaryomyces. hansenii, Pichia. guilliermondii, Kluyvermyces. marxianus, Cândida. fermentati, Pichia. ciferrii, Torulospora. delbrueckii, Cândida. versatilis, Kluyvermyces. lactis, Cândida. quefir, Saccharomyces. pastorianus, Saccharomyces. serevisiae, Candida. friedrichii, Kluyvermyces. polysporus, Rhodotorula. musilaginosa, Cândida. lipolítica e Candida. lusitânia. Todos conseguiram assimilar a glicose e liquefazer a gelatina, mas não conseguiram produzir amido, toleraram o ácido acético a 1%, o crescimento na presença de Nacl a 16% (excepto Debaryomyces. hansenii), e assimilaram o nitrato (excepto Rhodotorula. musilaginosa). Dentro das espécies de leveduras, Kluyvermyces. lactis (8,57%) e Kluyvermyces. marxianus (8,57%) foram os predominantes. Foram ainda identificadas 93 espécies diferentes de bactérias lácticas, incluindo 64 bacilos como lactobicallus e wieselia, 8 cocos, leuconostoc, 11 cocobacilos, leuconostoc, lactococcus e wieselia, 2 estreptococos, estreptococos e 8 formas de tétrade cocos, pediococos. Todos os isolados fermentaram galactose, exceto Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus viridescens. Todos os isolados conseguiram crescer a 37°C, apenas o Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris e Leuconostoc paramesenteroides não cresceram a 30ºC. Este estudo revelou que o Chal continha uma grande variedade de leveduras e bactérias lácticas.