Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Investigação sobre os métodos de extração de óleo e a sua influência no teor de ómega-3 do salmão de aquacultura

Deepika Dave, Vegneshwaran VR, Julia P, Sukhinder KC, Sheila T, Heather M e Wade M

Os subprodutos do salmão são uma excelente fonte de ácidos gordos polinsaturados, especialmente ómega-3 e ómega-6. A eficiência de diferentes técnicas de extração de óleo do intestino, cabeça e corpo do salmão, incluindo a enzimática (30°C durante 2 h e 40°C durante 4 h) e a térmica (90°C durante 20 min), foi comparada e a influência na qualidade do óleo para aplicações nutracêuticas foi investigado. O maior rendimento em óleo foi obtido nas amostras de tripa de salmão (80,01%), cabeça (59,92%) e estrutura (78,58%) tratadas com enzima a 30ºC durante 4 h. As propriedades químicas, incluindo o valor de peróxido, o valor de p-anisidina, o valor de TOTOX, o teor de ácidos gordos livres e o valor de acidez, foram avaliadas para determinar a qualidade do óleo de salmão utilizando diferentes métodos. O valor de peróxido (0,28-2,65 meq/kg), valor de p-anisidina (0,16-1,03), valor TOTOX (0,71-10,73), ácido gordo livre (0, 17-1,06%) e o valor de acidez (0,33-2,10 mg/KOH g ) de todas as amostras de óleo extraídas a diferentes temperaturas e tempos de reação estavam dentro dos limites recomendados, exceto o valor mais elevado de peróxido (5,26 meq/kg) para o óleo extraído da cabeça a 90°C utilizando calor e maior teor de ácidos gordos livres (1,67- 6,49%) e índice de acidez (3,32-17,49) para o óleo extraído das amostras de intestino. O valor mais elevado de peróxido deveu-se à interação entre a proteína que contém ferro (mioglobina) e a membrana lipídica que é libertada durante o tratamento térmico e induz a oxidação dos lípidos. O maior teor de ácidos gordos livres e valor ácido no óleo extraído do intestino deveu-se à presença de enzimas endógenas no intestino que provocam uma rápida autólise dos tecidos intestinais durante o processamento e a extracção do óleo. Os óleos extraídos por diferentes métodos foram analisados ​​quanto ao teor de ácidos gordos. O óleo para o intestino, cabeça e estrutura do salmão contém ácidos gordos saturados (19,21-21,93 g/100 g), ácidos gordos monoinsaturados (36,82-40,17 g/100 g) e ácidos gordos polinsaturados (38 ,89-39,83 g/100 g). O total de ácidos gordos ómega 3 e ómega 6 presentes no intestino, cabeça e corpo do salmão situou-se no intervalo de 23,41-25,73 g/100 g e 10,27-12,03 g/100 g, respetivamente. A proporção de ácidos gordos ómega 3/ómega 6 presentes no intestino, cabeça e corpo do salmão situou-se na gama de 1,96-2,50 g/100 g. A relação DHA/EPA presente no intestino, cabeça e estrutura do salmão situou-se no intervalo de 0,95-1,07 g/100 g. O óleo extraído por métodos enzimáticos apresentou um teor de ácidos gordos ligeiramente superior ao óleo extraído por calor. A análise preliminar da qualidade do óleo extraído de diferentes partes do salmão a diferentes temperaturas e tempos de reação e a presença de EPA, DPA e DHA mais elevados sugeriram que o óleo tinha bons padrões de qualidade; não é oxidado e pode ser submetido a diversas aplicações nutracêuticas.