Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Lesão e perda de viabilidade de Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Listeria Monocytogenes e bactérias mesofílicas aeróbias em sumo de maçã e sidra alterados com nisina-edta

Dike O Ukuku, David J Geveke, Sudarsan Mukhopadhyay, Modesto Olanya e Vijay Juneja

Por razões de saúde, as pessoas estão a consumir sumos naturais ou sumos de frutas e legumes minimamente processados, expondo-se assim ao risco de doenças de origem alimentar se tais sumos estiverem contaminados com bactérias patogénicas. Comportamento de bactérias mesófilas aeróbias, Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes e células de Salmonella a 104 UFC/ml em sidra de maçã (pH 3,9) e sumo de maçã (pH 3,6), corrigido com nisina (500 UI/ml)+etilenodiaminotetraacético foi investigado o tratamento combinado com ácido (EDTA, 0,02 M) e o armazenamento a 5°C e 10°C durante 10 dias, bem como a 22°C durante 16 horas. As populações de bactérias mesófilas aeróbias aumentaram na sidra de maçã não tratada armazenada a 5°C e 10°C durante 10 dias, enquanto a E. coli O157:H7, a L. monocytogenes e a Salmonella diminuíram ligeiramente. Foi observado um ligeiro aumento para E. coli O157:H7, L. monocytogenes e Salmonella em sumos armazenados à temperatura ambiente (22°C). O tratamento dos sumos com nisina+EDTA levou a uma maior inativação das populações bacterianas, incluindo as populações inoculadas de E. coli O157:H7, L. monocytogenes e Salmonella. As populações sobreviventes determinadas dentro de 10 a 30 minutos de tratamento incluem 18% de células lesadas. E a fuga de materiais absorventes de UV foi maior nas amostras contendo as bactérias lesadas. As populações feridas não recuperaram durante o armazenamento a 5 ou 22°C. Esperar até 4 horas antes da refrigeração das amostras tratadas e deixar as amostras refrigeradas tratadas à temperatura ambiente até 4 horas não provocou alterações significativas nas populações microbianas. A adição da combinação nisina + EDTA na sidra de maçã não pasteurizada ou no sumo de maçã como antimicrobiano natural irá melhorar a segurança microbiana dos sumos. No entanto, o tratamento dos sumos com a combinação nisina+EDTA ainda está sujeito à aprovação regulamentar da FDA.