Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito inibitório do gengibre e da curcuma no crescimento de Rhizopus stolonifer no pão

Ali Muhammad, Ziaur Rahman, Ayub M, Durrani Y, Ali SA, Abroo Tabassum, Ashbala Shakoor, Majid Khan e Arsalan Khan

O efeito inibitório do gengibre e da curcuma foi estudado no crescimento de Rhizopus stolonifer no pão. Diferentes proporções de gengibre e curcuma foram incorporadas na formulação da massa de pão. Os tratamentos foram BG0 (controlo), BG1 (3% gengibre), BG2 (4% gengibre), BG3 (3% curcuma), BG4 (4% curcuma), BG5 (1,5% gengibre + 1,5% curcuma) e BG6 (2 % gengibre + 2% curcuma). Todas as amostras foram analisadas físico-quimicamente (humidade, cinzas, pH e atividade de água), microbiologicamente (contagem de colónias de Rhizopus stolonifer) e organoléticamente (cor, textura, sabor e aceitabilidade global). Os resultados mostraram que a humidade geral diminuiu (de 27,46 para 26,41), a atividade de água aW (de 0,89 para 0,86), a cor (de 7,4 para 5,58), a textura (de 6,94 para 5,34), o sabor (de 7,75 para 5,54) e a aceitabilidade global (de 7,38 para 5,48), enquanto a percentagem de cinzas aumentou (de 0,84 para 0,86), o pH (de 5,95 para 6,20) e a contagem microbiana de Rhizopus stolonifer (3,8×101 para 2×102). O valor médio mais elevado para as cinzas foi registado para o tratamento BG4 (0,98), atividade de água em BG0 (0,91), humidade em BG0 (29,69), pH em BG4 (6,34) Contagem microbiana em BG0 (1,5 × 102cfu/g), cor em BG3 (6,98), textura em BG0 (7,04), sabor em BG0 (6,90) e aceitabilidade global em BG0 e BG3 (6,96). Os resultados globais mostraram que o BG3 apresentou os melhores resultados inibitórios contra o Rhizopus stolonifer, bem como na avaliação físico-química e sensorial, enquanto o BG6 também apresentou melhores resultados inibitórios na análise microbiana, mas não foi satisfatório em termos de características sensoriais.