Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito inibidor e inativador da quitosana em bolores resistentes ao calor responsáveis ​​pela deterioração de produtos frutados pasteurizados

Manusia SA, Berni E

As propriedades antimicrobianas da quitosana, um derivado desacetilado da quitina, foram avaliadas em meio sintético e em sumo de mirtilo e uva vermelha contra seis fungos resistentes ao calor (MHR) associados à deterioração de alimentos, de forma a avaliar a sua utilização como potencial conservante alimentar . Tanto no meio sintético como no substrato natural, a Concentração Inibitória Mínima (CIM) da quitosana demonstrou variar amplamente, independentemente do género fúngico e do meio considerado. Embora Aspergillus neoglaber , Talaromyces bacillisporus e Aspergillus niger se tenham mostrado mais resistentes à quitosana (CIM > 5.000 mg/L) em ambos os meios, foi detectada uma diferença acentuada para outras estirpes testadas. No HRM inoculado em MEB, a CIM foi igual a 100 mg/L para Byssochlamys fulva ou Monascus floridanus , e a 1000 mg/L para Talaromyces macrosporus . Na HRM inoculada em sumo de mirtilo e uva vermelha, a CIM foi igual a 2.500 mg/L para Byssochlamys fulva ou Monascus floridanus , e a 5.000 mg/L para Talaromyces macrosporus .

Se combinada com tratamento térmico (80°C durante 5 min) a uma concentração (500 mg/L) que não se mostrou eficaz na inibição dos esporos dos fungos, a quitosana não afetou a sobrevivência dos esporos dos microrganismos testados, permitindo assim a deterioração do sumo de fruta testado. Além disso, os parâmetros de resistência ao calor de uma estirpe resistente ao calor selecionada, T. bacillisporus , não foram significativamente afetados pela suplementação de mirtilo e sumo de uva vermelha com 500 mg/L de quitosano, valores de D que variaram entre 47,6 e 71,4 minutos a 82°C; 13,3 e 23,3 minutos a 85°C; 3,6 e 5,9 minutos a 88°C; 0,9 e 1,8 minutos a 91°C ( z =5,2°C a 5,5°C). Uma vez que a quitosana não se mostrou eficaz isoladamente ou combinada com o tratamento térmico, nem para inactivar os microrganismos resistentes ao calor testados, nem para modificar os parâmetros de resistência ao calor de um fungo resistente ao calor, como o T. bacillisporus , a sua utilização não pode ser considerada uma estratégia interessante para aplicar efeitos térmicos mais suaves.