Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

INFLUÊNCIA DAS SECÇÕES DE TUBER E DOS ADITIVOS QUÍMICOS NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA FARINHA DE MANDIOCA PRÉ-GELATINIZADA (Manihot esculenta Crantz)

Iheagwara Marcquin Chibuzo*

Investigou-se o efeito de secções de tubérculos e de algumas condições de processamento nas propriedades físico-químicas da farinha pré-gelatinizada de tubérculo amargo de mandioca (Manihot esculenta Crantz). As amostras de farinha foram geradas frescas, fervidas e cozinhadas a vapor a partir da cabeça, meio, cauda e todo o tubérculo. Todas as amostras foram submetidas a algumas análises físico-químicas como pH, Capacidade de Absorção de Água (CAA), Capacidade de Absorção de Óleo (CAO), Índice de Intumescimento (SI), Sólidos Solúveis Totais (SST), Temperatura de Ponto de Gelificação (PTG) e Temperatura de Ponto de Ebulição (BPT), de forma a avaliar o efeito devido ao tratamento térmico pré-moagem e às propriedades de reidratação pós-moagem da farinha em diferentes soluções de maceração de concentrações variadas. O resultado mostrou que a composição centesimal e as propriedades físico-químicas da farinha dos cortes e da farinha integral não diferiram significativamente (p<0,05). Outros fatores de influência, como os Métodos de Processamento de Tubérculos (TPM), afetaram diferenças significativas (p<0,05) nas propriedades físico-químicas, exceto para o BPT. O efeito da duração do processamento do tubérculo (TPD) foi estatisticamente (p=0,05) em todos os parâmetros do teste, exceto no pH. O tipo de solução de maceração (SST) não apresentou diferença estatística para o BPT e SI, enquanto a concentração de solução de maceração (SSC) afetou uma diferença significativa (p<0,05) para o SI, TSS e pH. O parâmetro Temperatura Analítica (PAT) 30°C apresentou o valor mais baixo para o OAC, SI, TSS e WAC e foi significativamente diferente (p<0,05) dos perfis de temperatura de 50°C e 80°C.