Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Influência da Bactofugação do Leite e da Cultura Natural do Soro de Leite nas Características Microbiológicas e Físico-Químicas do Queijo Mozzarella

Michele Faccia, Marianna Mastromatteo, Amalia Conte e Matteo Alessandro Del Nobile

Neste trabalho foi estudado o efeito da bactofugação do leite e da cultura natural do soro na qualidade microbiológica e físico-química do queijo Mozzarella. Para tal, foram monitorizados os parâmetros microbiológicos, sensoriais e físico-químicos do queijo Mozzarella durante o armazenamento a 8ºC. O tratamento de bactofugação não afetou significativamente o crescimento dos microrganismos típicos dos lacticínios, enquanto que foi encontrada uma diminuição significativa de Enterobacteriaceae no leite. A Mozzarella fabricada com soro de leite natural e leite bactofugado apresentou um aumento mais lento de Pseudomonas spp. carga celular durante o armazenamento. Além disso, a ausência da cultura natural do soro no fabrico do queijo Mozzarella provocou uma perda de qualidade sensorial mais rápida durante o armazenamento (~4,5 dias) em relação ao produto com levedura natural (~6 dias). Contudo, o fator que limitou a vida útil do queijo Mozzarella foi o crescimento de Pseudomonas spp. Em particular, foi obtido um valor de vida útil de cerca de 4,0 dias para a Mozzarella produzida com leite bactofugado e cultura natural de soro de leite versus 3,5 dias para o controlo, com acidificação cítrica e amostras fabricadas com cultura natural de soro de leite de leite e sem leite bactofugado. As características composicionais dos queijos foram influenciadas pela utilização da iniciadora natural, principalmente no final do período de armazenamento. De facto, o queijo controlo tendeu a perder compostos solúveis (RSSF e NaCl) mais rapidamente e a aumentar o teor de humidade.