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Abstrato
Influência da duração do armazenamento na estabilidade e na qualidade sensorial do produto de carne seca (Kilishi)
Iheagwara MC e Okonkwo TM
Este estudo foi desenhado para investigar a influência do tempo de armazenamento na estabilidade e qualidade sensorial de amostras de kishi. Foram processados o kilishi tradicional convencional (TK) e o tipo salsicha (SK) em percentagens variadas de ingredientes. Foram realizadas análises químicas e sensoriais para investigar as alterações de qualidade e determinar a estabilidade de armazenamento das amostras de kishi armazenadas a 28 ± 2°C durante 150 dias. O valor centesimal de peróxido (PV), ácido gordo livre (AGL) e ácido tiobarbitúrico (TBA) foram estatisticamente significativos (P ≤ 0,05) nas amostras de kilishi durante o armazenamento. O menor PV (8,24 mEq/kg), AGL (3,12% de ácido oleico) e TBA (0,26 mgMDA/kg) foram registados no SK7 (115% de ingredientes), enquanto o maior PV (35, 11mEq/kg), AGL (11,18% ácido oleico) e TBA (1,57 mgMDA/kg) ocorreram em SK2 (85% de ingredientes). Maiores proteínas (55,84 ± 0,05%), gordura (19,20 ± 0,09%) e cinzas (5,58 ± 0,08%) foram obtidas a partir de SK7, SK2 e SK7 respetivamente e os resultados organoléticos mostraram que o SK2 teve a melhor aceitação e foi significativamente diferente (P ≤ 0,05) em comparação com as outras amostras de kilishi.