Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Influência das condições de armazenamento e da adição de vitamina E na estabilidade à oxidação de óleos alimentares de girassol e de sementes de preto produzidos e comercializados na cidade de Bahir Dar, Etiópia

Zelalem Gizachew

Na nutrição humana, as gorduras são constituintes alimentares fisiologicamente importantes, mas também os componentes mais sujeitos à degradação oxidativa. Este estudo foi realizado com o objetivo de investigar a extensão das alterações oxidativas no Óleo de Girassol (SFO) e no Óleo de Nigger (NO), submetidos a condições de armazenamento diurno e escuro com e sem adição de vitamina E, durante um período de armazenamento de 5 semanas. A magnitude das alterações oxidativas foi monitorizada através da medição periódica do índice de acidez, do índice de peróxido e do tempo de indução ao longo do tempo de armazenamento. O valor ácido do óleo de girassol aumentou do valor inicial de 4,5 mg KOH/g para (24,7, 19,64, 16,83 e 12,34) mg KOH/g, e do óleo de negro de 6, 2 mg KOH/g para (21,3, 17,95, 16,83 e 11,22). vitamina E durante 5 semanas. Tal como o índice de acidez, o índice de peróxido do óleo de girassol aumentou de 2,2 meq O ₂ /kg para (27,2, 16,6, 13,2 e 7,2) meq O ₂ /kg, e do óleo de negro de 2,0 meq O ₂ /kg para (17,2 , 13,2, 8,8 e 4,6) meq O ₂ /kg para as amostras de óleo mantidas nas mesmas condições referidas no índice de acidez. Ao contrário do índice de acidez, o tempo de indução do óleo de girassol diminuiu de 1,97 h para 1,51 h, 1,65 h, 1,77 h e 1,85 h, e do óleo de negro diminuiu de 2,05 h para 1,60 h, 1,73 h, 1,81 h e 1,92 h para as amostras de óleo armazenadas à luz do dia, escuro, luz do dia+vitamina E, escuro+vitamina E durante 5 semanas. No entanto, o tempo de indução dos óleos frescos de girassol e preto contendo adição de vitamina E aumentou para 2,11 horas e 2,13 horas. As alterações obtidas no índice de acidez, índice de peróxido e tempo de indução mostram que os níveis de deterioração oxidativa dos óleos foram diferentes entre as condições de armazenamento. Os resultados do presente estudo mostram que a luz atua como um importante catalisador na aceleração do desenvolvimento do ranço nos óleos. Além disso, a adição de vitamina E ao óleo pode aumentar a estabilidade à oxidação dos óleos durante o armazenamento. Em conclusão, este estudo conseguiu demonstrar que o armazenamento à luz pode afetar a estabilidade do óleo e minimizar a potência da vitamina E em óleos, gorduras ou produtos que contenham gordura. Assim sendo, armazenar no escuro (embalagens com material protetor da luz) e coadjuvante com antioxidantes é a melhor forma de manter a qualidade dos óleos durante o armazenamento e uso doméstico.