Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Influência do Processamento de Carne no Teor de Pesticidas Organoclorados

Muresan C, Covaci A, Socaci S, Suharoschi R, Tofana M, Muste S e Pop A

O objetivo deste estudo foi identificar formas de reduzir a contaminação por pesticidas organoclorados (OCP), através de vários métodos térmicos utilizados no processamento de carne e estabelecer modelos matemáticos preditivos para a influência dos tratamentos térmicos no teor de resíduos de OCP na carne. Na fumagem a frio observou-se uma redução inferior a 1% no teor de OCP, enquanto que na fritura a redução foi até 48%. A fumagem a quente e a pasteurização como tratamentos combinados determinaram também uma redução do teor de OCP de, no máximo, 15 e 16%, respectivamente. A panificação reduziu também o nível de OCPs com um máximo de 56%. A estufagem sob pressão provocou a redução mais dramática dos níveis de OCP (até 92%). Utilizando a regressão polinomial de Mc Donald, foram calculados modelos matemáticos preditivos para a variação dos níveis de OCP com os tratamentos térmicos aplicados. Estes modelos permitem uma boa seleção do processamento industrial de alimentos adequado com o objetivo final de reduzir os resíduos de OCP.