Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Influência do Processamento de Extrusão na Retenção de Ácidos Gordos em Farinha de Linhaça Integral (Linum usitatissimum L.)

Muhammad Imran, Faqir Muhammad Anjum e Muhammad Umair Arshad

Enquadramento: A linhaça (Linum usitatissimum L.) proporciona múltiplos benefícios nutricionais, incluindo proteína de alta qualidade, fibra alimentar e é a fonte mais abundante de ácido α-linolénico (C18:3). Este estudo centra-se no efeito do processamento por extrusão na retenção de ácidos gordos em farinha de linhaça integral. As gamas de variáveis ​​de processamento selecionadas utilizando o planeamento composto central foram: temperatura de saída do barril (BET) de 76,3-143,6°C; velocidade da rosca (SS) de 59,6-160,5 rpm e velocidade de avanço (FR) de 26,4-93,6 kg/h.
Resultados: O processamento por extrusão a diferentes temperaturas do barril, velocidade da rosca e velocidade de avanço não apresentou diminuição ou aumento gradual dos teores de ácido palmítico, esteárico, oleico e linoleico. A quantidade de retenção de ácido α-linolénico nas amostras extrudidas variou entre 92% a 99,2%. Foram estabelecidas condições operacionais ideais; BET (138,4-138,8°C), SS (160-160,5 rpm) e FR (26,4-34,1 kg/h) para uma retenção máxima (98,3-98,8%) de ácido α-linolénico. Este efeito foi principalmente dependente do BET (p≤0,01), enquanto o efeito de interação mútua do BET, SS e FR foi considerado não significativo (p˃0,05).
Conclusões: Os resultados deste estudo demonstraram que o processamento por extrusão pode ser explorado com sucesso para produzir refeições gordurosas com retenção significativa de ácidos gordos para fins comerciais de alimentação humana ou animal.