Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Influência do Licor Expedicionário na Formação das Propriedades Espumantes dos Vinhos Espumantes

Vlada Taranenko*, I Oseledtseva, V Strukova

Na determinação da qualidade dos vinhos espumantes pensamos, em primeiro lugar, concentrar-nos na avaliação dos processos de formação das propriedades espumantes e espumosas, uma vez que o processo de cavitação revela a relação com os componentes químicos, o que afecta os indicadores organoléticos . O efeito do licor expedicionário nas propriedades espumosas foi investigado e verificou-se que o licor expedicionário afeta diretamente a concentração de dióxido de carbono dissolvido. As amostras de controlo foram feitas de acordo com a tecnologia clássica de produção de vinho espumante, incluindo a “prise de mousse”, devido à qual as moléculas de dióxido de carbono foram promovidas e dissolvidas, aumentando o grau de difusão no líquido. Este vinho espumante distingue-se por uma espuma fina e um elevado índice de pressão. A formação de espuma está associada às proteínas, pois apresentam a capacidade de se adsorver e desdobrar na interface gás-líquido, e a estabilidade da espuma é proporcionada pelos aminoácidos devido às fortes ligações que aumentam a viscosidade do vinho. Quando foi adicionado o licor expedicionário, a pressão desceu de 7 atmosferas para 4 atmosferas, o que permitiu que o vinho espumante acalmasse e estabilizasse a formação de bolhas, resultado da subtil interação entre as moléculas de dióxido de carbono dissolvidas e os componentes tensioativos do vinho.